O víne
Výroba vína
Víno je v podstate prekvasená hroznová šťava. Hrozno obsahuje cukry fruktózu a glukózu, a keď sa poruší šupka a hroznová šťava sa nechá kvasiť, tieto cukry sa premenia na alkohol. Kvasenie je pripodzený proces. Kvasinky – mikroskopické huby rozkladajú cukry, pričom sa uvoľňuje energia, ktorú potrebujú pre život. Takto vzniká alkohol. Kvasinky sú prítomné vo vzduchu, väčšina vinárov však používa kultúrne kvasinky, ktorých správanie je predvídateľné a poskytujú ušľachtilejšie vína.
Zber a triedenie hroyna
Do úvahy pripadajú dva druhy zberu. Ručný a mechanizovaný. Výhodou ručného zberu je samozrejme jeho šetrnosť – hrozno sa zbiera do menších prepraviek a tak sa zabráni jeho nadmernému poškodeniu a zároveň zoxidovaniu. Mechanizovaný zber je samozrejme lacnejšou variantou, môže sa však použiť len pri ideálnej polohe vinice. U kvalitných vín býva výnosnosť spravidla 5 – 6 ton/ha, čiže 3750 – 4500 litrov vína na ha.
Po zbere je nutné hrozno vytriediť. Tento proces môže prebiehať priamo vo vinici, v iných prípadoch na triediacich stoloch. Odstraňujú sa listy, plesnivé a nezrelé hrozná. Potom je nutné na špeciálnom stroji hrozno odstopkovať. Odstránia sa tak nositelia nepríjemne horkých trieslovín. Bobule hrozna sa zároveň rozomelú na kašovitú zmes – rmut. A môže začať kvasenie.
Kvasenie
Pri bielych vínach sa spravidla šťava oddelí od šupiek a nechá sa kvasiť zvlášť, pokým u červených šupky a šťava kvasia spolu. Šupky modrého hrozna vystúpia navrch a vytvoria na mušte „klobúk“. Do muštu sa pridajú kvasinky a niekedy sa zmes zohreje aby sa podporila premena cukrov na alkohol. Tento proces trvá 5 až 15 dní. Pri výrobe červených vín sa mušt spravidla čerpá zo spodu kade a privádza navrch cez vrstvu šupiek, čím sa zvyšuje kontak muštu so šupkami, takže sa z nich extrahuje maximum farbív, arómy a tanínov. U ružových vín sa modré hrozno vylisuje iba zľahka a styk šupiek s muštom trvá iba toľko, pokiaľ víno nezíska požadovanú farbu.
Dôležitým faktorom pri kvasení je teplota. Nízka teplota znamená dlhšie kvasenie, a výsledkom sú lahodné, živé a komplexné vína so sviežim ovocným charakterom. Vyššia teplota podporuje extrakciu farby a tanínov, vína sú ťažšie a sýto sfarbené. Červené vína kvasia väčšinou medzi 25 až 30°C, biele pri 10-17°C.
Na výrobu ovocných, ľahkých červených vín sa môže použiť aj tzv. karbonická macerácia. Celé strapce sa vložia do nádob a načerpá sa do nich plynný oxid uhličitý, ktorý pokryje hrozno, takže kvasenie začne prebiehať bez prístupu kyslíka. Hrozno sa potom vylisuje a kvasí zvyčajným spôsobom. Takto sa získajú ľahké červené vína s jemným ovocným rafinovaným buketom „hruškovej kvapky“.
Po skončení kvasenia sa víno stočí do čistých kadí alebo sudov, aby sa oddelilo od usadeniny mŕtvych kvasničných buniek. Niekedy sa však víno na týchto kaloch ponechá – získa tým väčšiu plnosť a guľatosť. Tieto vína sa označujú ako sur lie.
Po ukončení prvotného kvasenia môže vinár nechať prebehnúť tzv. jablčno – mliečnu fermentáciu, pri ktorej sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu. Podstatne sa tak zmenia chuťové vlastnosti vína, dôsledkom je jemnejšia aróma, jemnejšia kyselinka a plnšia chuť. Bielym vínam dodáva maslový charakter. Preto keď chce vinár vyrobiť svieže biele víno, s výraznejšou kyselinkou, musí víno udržiavať pri nízkych teplotách, aby zabránil jablčno – mliečnej fermentácii.
Sudy a fľaše
Veľmi kvalitné vína sa hneď nefľašujú, ale zrejú v dubových súdkoch alebo sudoch, čím získajú mimoriadnu úroveň komlexnosti. Dubové sudy dodávajú vínu buket vanilky alebo opekaného chleba. Vinár objednáva sudy s ľahkým, stredným alebo silným vypálením, v závislosti od požadovanej intenzity príchuti duba.
Pred fľašovaním treba vína sceľovať (zmiešajú sa vína dvoch alebo viacerých odrôd), filtrovať (odstránia sa usadeniny) a stabilizovať (pridá sa oxid siričitý SO2, aby sa zabránilo množeniu kvasiniek a baktérií).
Fortifikované vína
Nazývajú sa aj likérové či alkoholizované – ako sherry, portské či madeira. Vyrábajú sa tak isto ako stolové vína, ale navyše obsahujú alkohol, zvyčajne brandy, ktoré sa pridáva počas kvasenia alebo po jeho skončení. Obsah alkoholu sa zvýši na 15 – 23 %.
Pri ich výrobeje dôležité zrenie v sudoch a fľašiach – dosiahne sa ním plný charakter vína. Slávna madeira sazahrieva, aby skaramelizovali cukry, čím získa výnimočnú vôňu a chuť.
Šumivé vína
Spôsob výroby je taký istý ako pri tichých vínach, s jedným veľkým rozdielom. Keď mušt kvasí, ako vedľajší produkt sa uvoľňuje oxid uhličitý. Pri tichých vínach jednoducho uniká do atmosféry, pri šumivých sa zadržuje – kvasenie preto prebieha v uzavretých nádobách, aby sa plyn zachytil a rozpustil vo víne, a potom sa postaral o typické perlenie. Toto druhotné kvasenie prebieha buď vo fľaši, v ktorej sa aj predáva (méthode champenoise alebo aj méthode traditionelle, v Južnej Afrike cap clasique), alebo v tesne uzavretých nádobách a potom sa víno pod tlakom naplní do fliaš (méthode charmant alebo cuve close).
Pri méthode champenoise sa pri plnení do fliaš pridá do vína malá dávka zmesi cukru, vína a kvasiniek, čím sa aktivuje druhotné kvasenie, vytvárajú sa bublinky oxidu uhličitého a zvýši sa obsah alkoholu. Ako víno dozrieva, odumreté bunky kvasiniek (kaly) mu dodávajú svoj buket – čím dlhšie zostáva víno na kvasinkách (býva to 15 mesiacov až 7 rokov), tým je kvalitnejšie. Usadenina kvasiniek sa z vína odstráni striasaním – remuage. Fľaša sa obráti hore dnom a usadenina skĺzne po stene do plastového kalíška pridržiavaného korunkovým uzáverom v hrdle fľaše. Napokon sa víno v hrdle fľaše zmrazí, usadenina sa odstráni „odstrelením“ – dégorgement a fľaša sa zazátkuje.